sgusers的部落格

晚報記者 施平 報道“上天為你關上一道門，儲存倉也一定會為你打開另一道扇窗。 ”從24歲幾乎一無所有地離開新疆到如今執掌一個茁壯成長的餐飲集團，楊劍已經在上海重塑了心中那片故土。耶里夏麗在維吾爾語中是“地球”的意思，楊劍給自己的餐飲品牌起了這樣一個美麗的名字，既包含著多元文化在此交流融合的孕意，也是把鄉情寄托于其中的方式。如今的楊劍仍在新的跑道上奔跑著、追求著自己的夢想。餐飲業的艱難時期來了清瘦的楊劍戴著眼鏡，喝著龍井茶，渾身上下毫無煙火氣，很難想象他的職業是做餐飲，更不像是偏好燒烤的新疆菜掌門人。但是在創辦耶里夏麗之前，楊劍甚至還做過幾年燒烤店，正是在油煙中打理出了如今滬上清真餐飲的知名品牌。南丹路上的耶里夏麗很有名氣。問一聲附近的保安，都會說：“哦，那個每天晚上要排隊的飯店，往前走就是。 ”但是坐在耶里夏麗濃重西域風情的包廂里，老闆楊劍卻毫不諱言，餐飲業正處於非常慘淡的狀態。 “今年的整個形勢不好。 ”餐飲業當下的危機既受到中央頒佈“八項規定”後“三公消費”大量壓縮的影響，但楊劍也認為是經濟大形勢變化之下，消費者花錢習慣發生了改變。 “顧客的預期上去了，消費同樣的錢，他希望得到比以前更多的回報，但我們商家的成本也在往上漲，受到兩頭擠壓。 ”他把消費者的心理形容為 “喜新厭舊”，“這對於餐飲來說很正常，顧客吃膩了一種菜式，就希望有新口味。 ”在餐飲業成本持續上漲的情況下，菜單售價又不能漲得那麼快，如何應對？楊劍的觀點是，行業尋找新的增長點勢在必行。比如說從原來做中午和晚上兩餐，發展為三餐或五餐；在堂吃以外擴展外賣業務等等。耶里夏麗也在開發特色禮品比如葡萄乾等業務。楊劍說：“香港90%的白領自己不做飯，都在外面吃。現在的白領哪還有空去買菜、做飯？城市裡的人群生活方式也是豐富多層的，一部分人就會半夜裡來吃飯，這就需要24小時餐廳。所以餐飲這個市場會越來越大。 ”他打趣說，很可能將來出現這麼一種情況，就是在家里做飯吃的成本，比在飯店吃還貴。為什麼？一方面因為自家的廚房占地和人工貴，另外飯店可以通過統一採購和機器加工來壓縮成本。楊劍預言，“以後的餐廳，要麼是大規模連鎖化的，要麼就是夫妻老婆店，因為成本低啊。 ”向著明天的市場邊跑邊練除了大環境的影響，耶里夏麗也有著自己的煩惱，用楊劍的話說就是瓶頸期。 “從1999年創業以來，走了很多彎路，現在又是一個關口。 ”他直言：“遇到一些內部問題後，特別受刺激。我不得不踩剎車。這些問題都是制度問題。”楊劍總結當前遇到的症結是發展連鎖化模式太快。 “今年本來想開3家新店，但是開了2家後，感覺有問題，總部管理上還不成熟。 ”於是他叫停了後續開店的計劃，希望消化前一段的經驗和教訓。可是擴張暫停後，壓力也很大。楊劍指出壓力主要來自內部，“對員工的積極性有打擊，不開出新店，員工職位就上不去，一些人就會流失。 ”怎麼辦，就是“邊跑邊練”，在企業發展的同時練好內功。一個是做思想文化上的建設，形成“大家能一起做事的團隊”，楊劍還請了外部的咨詢公司來對公司的系統進行梳理，從品牌角度整合內部資源，形成統一的發展理念和系統的企業管理制度。眼下開業已經5年的耶里夏麗南丹店正準備進入一次大規模重裝。楊劍透露新的店鋪風格將更加突出品牌標識，形象、菜品都會有較大改變，顧客將能得到更多體驗式服務。大概到明年年中就能出樣子，到了年底還會進一步推廣到其他門店。而現在以路邊店為主的耶里夏麗，也在準備發展快速消費的店中店。楊劍說：“一個餐飲集團的背後是大量看不見的後台工作，比如物流中心的配送系統，中央廚房等等。 ”為了確保原材料的質量穩定可靠，耶里夏麗的核心原料選擇的都是數一數二的供應商，比如說羊肉選用的全是整羊，沒有肉卷；米麵油全部與中糧簽訂戰略供應協議；清真食品全部與品牌商合作。楊劍承認：“這樣做的成本不是高一點點，所以耶里夏麗的價格也的確是貴一點。 ”他說：“年輕人是餐飲消費主力，他們注重口感，對健康不太考慮。但是也會有變化，相信對於健康的關注一定會成為將來的主流。 ”改變就業觀念提升職業認同楊劍坦言今年的營業額和利潤出現“雙降”，可以說是過去沒碰到過的。 “效益不好了，管理問題就出來。 ”所以抓內部管理成了楊劍現在最關心的問題。他笑著指指把我們帶進包廂的女服務員說：“你看，她是我們的行政管理幹部，現在都要到一線餐廳來輪崗，下基層。 ”耶里夏麗讓二線的管理人員到現場服務，並不是為了節約人工，而是要讓行政部門切身感受到門店的情況，從而認識到支持門店的意義。楊劍說：“我感到現在的二線人員不太懂業務，所以需要到門店去實踐學習，同時也是文化上的融合。一線工作人員也會對二線有一個直接的認識。即便不能產生大的效果，也是一種‘形象工程’。 ”正是因為痛感前一階段擴張後，帶來的行政部門官僚化、小圈子化等問題，楊劍從今年夏季開始實行了這一“下基層”的行動，並準備將其制度化。“這也不是一天兩天的事。需要一個長時間的磨合。 ”在努力捏合內部人力，提升管理效率的同時，楊劍最有感觸的問題是來自員工的觀念衝突。 “作為服務行業，人是最重要的。但是，我們招聘時就發現，很難在服務性崗位上招到高素質人才。大學生寧可失業也不願意做藍領。 ”說起來，耶里夏麗的一線工作崗位薪酬並不低於二線。耶里夏麗為餐廳服務員開出的月工資達到3500-4000元，還有包吃包住的待遇，可以說不低於很多剛入行的行政職位，但就是沒有大學生肯幹。楊劍說：“這跟薪酬關係不大，原因是大學生的就業預期中根本沒考慮過這個行迷你倉最平。也是社會上對服務業有一種普遍的歧視，覺得低人一等。很多人是被迫無奈才進入這一行，所以對自己的職業前途沒有規劃，看不到自己的發展空間，也就無法產生一種行業或職業應有的價值認同和歸屬感。這對於行業的發展是很不利的。 ”因此楊劍把內部培養視為內部治理的重要工作。他把培養分為兩塊，一個是員工心性和企業文化，另一塊是崗位職業培訓。前者是幫助把員工心態放平、融入到企業和社會中去；後者是把農民或農民工子弟轉化為職業人。一個不喜歡做餐飲的餐飲老闆然而就是這樣一個楊劍，卻說出“有很多次考慮放棄餐飲”的話來。前述對於餐飲行業存在偏見的人們中，他坦然承認也包括自己。 “有很多次想要放棄（做餐飲）。因為時間做長了，就會覺得厭煩。 ”楊劍覺得自己是一個不安分的人，個性上不願受到束縛，餐飲行業需要花很多時間和精力，所以並不是他喜歡的工作。正因為厭惡了，他也曾好幾次試圖轉型，“就是折騰，折騰來折騰去，都失敗了，還是只能做這個。 ”楊劍笑著說：“也許我只適合做餐飲。 ”不過，雖然沒有走出油鹽醬醋的餐飲業，楊劍的人生卻一直在重新定位。 “不管現狀如何，對自我要有認識，找到自己做的事情有什麼價值。 ”“人的內心有良知，做的時候是有感覺的，有時候人會忽略了，但感覺是存在的。 ”楊劍說，不是每個人都能做到最好，成為企業家或者官員，很多人要被淘汰，所以心勁兒很重要。 2012年，楊劍來到上海交通大學安泰經濟與管理學院讀EMBA，2013年參加了交大安泰EMBA戶外俱樂部組織的商學院戈壁挑戰賽。在清冷的戈壁上，他想了很多。想象當年玄奘走過的路，他有了一種明悟。 “心無掛礙這個境界太高，沒有拿起過何談放得下？ ”“只有發心後，真正下決心去做一件事，對其他的才會心無掛礙。 ”楊劍說，過去的自己很在乎別人的評價，對別人的看法很在意，甚至超過了自己對自己的看法。但是在2009年，他下定決心做了兩件事：戒酒和跑步。一個不喝酒的餐廳老闆，還是新疆餐廳，有點不可思議。楊劍的決心遭遇了極大的挑戰。新疆酒文化很有名，一次在餐廳招待政府領導，領導點名讓楊劍喝酒，楊劍說自己戒酒了，領導發怒說“不喝酒在這裡幹什麼？你出去。 ”楊劍默默地走出門，剛走到門檻上，領導又把他叫了回來。 “這其實就是對自己價值觀的挑戰，我對自己說，大不了這個生意我不做了。 ”就這樣，楊劍堅持了下來。在奔跑中釋放和思考怎樣學會堅持？楊劍建議去跑步。從2009年開始，他每天早上要跑步5-8公里，每周兩次跑20公里長距離。他感到這是最適合自己釋放壓力的方法。 “管理是一個有責任的工作，要業績，要改變自己、改變別人，總會有一些憤怒。因為改變人是很難的，過程很漫長。企業不能只靠感化，也需要鞭策，也就是訓斥、拍桌子。企業家要有剛有柔。但是會中毒。 ”楊劍把管理企業中積累的情緒稱為“毒”，在跑步中，他找到了排“毒”的渠道。跑步專注于自己的腳步，在奔跑中只聽到自己呼吸的聲音。楊劍說：“這是個很奇妙的狀態，平時人很難跟自己的內心對話，但是跑步的時候，隨著呼吸的節奏，氧氣在血管里交換的頻率變化，好像腦子里沒有思考什麼，但實際在潛意識里都解決了。 ”他特別提到跑步中特有的“撞牆”現象，就是當跑到一定的時候，身體很難受很難受到了極點，突然間像撞破了一堵牆一樣，“整個世界安靜下來，感覺變得十分敏銳，汗毛、呼吸、說話、人的表情都十分清晰。如果有點下雨的話，就會感到雨滴變慢了。 ”楊劍描述的這種感受，讓他深深著迷。幾年的步跑下來，楊劍說自己還沒“入門”。 “能把馬拉松跑下來，那叫初級。我現在成績是4小時，目標是跑進3小時45分。”他還在公司里組織了一支跑步隊伍，去年有70多人參加了障礙馬拉松賽。當一個人真正愛上跑步，生活會發生很大變化，捨棄很多事情。楊劍說自己現在的生活是兩點一線：早上跑步，公司上班，回家吃飯。捨棄的是各種應酬和交際，但回報更加豐厚。楊劍有了更多的時間陪伴母親和相濡以沫的妻子家人，另外還有健康的體格與平和的心態。 “人會不斷懷疑自己，如果沒有人生觀，去堅持會很難。 ”在跑步中，楊劍找到了自己的不惑之年。（採訪得到上海交通大學安泰經濟與管理學院協助）記者手記跑步中的再平衡原理跟楊劍談生意，不如與他談跑步。他有一個經典的比喻，把跑步比作企業管理。跑步如果想要跑成績，那麼就跟很多細節相關，比如體格、肝腎、心肺、肌肉、技術，有的人跑步容易受傷，因為高強度運動打破了身體的平衡，所以運動是一門科學：營養學、運動學、心理學。做企業也是如此，從開一家店到幾家到幾十家，就是一個打破原有平衡的過程。所以就跟跑步一樣，要不停地找短板，哪裡跟不上？人力、財務……“跑步是一項寂寞的運動，跟企業管理者很像。做企業的雖然是一個團隊，但最終還是依憑的還是企業家的心性。 ”楊劍總結耶里夏麗十年創業，“在最初一段時間特別困難，但是到了一定程度後，也就是2009年，發展速度越來越快，因為能級上去了。企業家要引領一個企業的發展，他會不斷受到自己和別人的質疑，相當痛苦。 ”他認為，自己堅持長跑靠的不是靠毅力，而是真正愛好。或許，楊劍的愛好正是來自于企業管理中積累的相似體驗，在跑步中得到了自我調適和自我釋放。“人的極限是不同的，一個跑者適應這種（撞牆）的痛苦，心理上有這種肌肉，克服飢渴困累，觸及自己的未知極限。不經歷就不知道自己的極限在哪裡。”楊劍在跑步中痛並快樂著，不斷地打破過去的平衡，重建新的平衡。那個愛好折騰的人其實並沒有消失，只是這種折騰藏在他的身體里，並成為推動前行腳步的動力與說服力。迷你倉