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饕餮篇秋風起，self storage食臘肉。這個季節一定要來酥醪村，此時這裡的臘肉正飄香。酥醪臘肉以其味“甘香、爽脆與不膩”久負盛名，尤其在珠三角乃至港澳地區享有很高的聲譽。村民選用自養的豬肉，加入茴香、八角、沙姜、蜜糖、料酒、生抽、鹽等10多種配料，用鄉村傳統工藝醃制12小時後，起風的日子掛在陽光下晾曬約15天，待肉質透明、色澤澄黃時食用，甘香爽脆可口且一點都不油膩。不少遊客不遠百里，驅車兜轉蜿蜒山路到酥醪村，為了就是一品酥醪臘肉的美味。酥醪村位於羅浮群山深處，距離惠城區一個半小時的車程。從江北出發，走廣惠高速往廣州方向在羅浮山出口長寧鎮下，走10分鐘的羅浮大道後，再走10多公里的崎嶇山路，才能進入深閨中的酥醪村。門前清溪潺潺，屋後菜花燦爛。秋冬季節漫步酥醪村，家家戶戶門前、屋頂或陽台都掛著幾條臘肉，還有一排排的臘豬頭皮、臘豬舌、臘豬心、臘豬肝、臘豬腸、臘豬肚等，長短不一排列，遠看猶如五線譜上高低起伏的音符，在陽光下搖曳泛光。一陣清風吹來，臘肉的香味也撲鼻而至。一條條細長的臘肉，天天曬，曬夠15天就可食用了。打工仔回鄉賣臘肉醃制臘肉是酥醪村的老傳統，每年農曆九月重陽節起，家家戶戶開始曬臘肉，直至春節後才結束。做了幾十年臘肉的村民陳金陵老人，已有70多歲高齡，他現在已放下豬肉刀，交由40多歲的兒子陳世庭接力。“10年前我才開始做呢！”在自營的山村菜館前，一臉憨厚的陳世庭正在肉攤前切肉。只見他手起刀落，一塊塊排骨和肉質分離。“切開的排骨用來燉湯，切好的條狀豬肉則用來做臘肉。”普通飼料餵養的豬做的臘肉一斤二十來元售價，而酥醪臘肉一斤能賣到50元，這也是10年前陳世庭毅然結束打工生涯，從東莞回鄉養豬制臘肉銷售的動力。工序簡單配料靠經驗雖然自制臘肉只有10年，但在陳世庭看來，這是一件簡單的事情。切好豬肉、下料醃制、陽光下晾曬、晾乾儲藏，從小看著父輩們製作，他對臘肉的製作工序早已熟記于心。“新鮮的豬肉中加入八角、茴香、沙姜、蜜糖、料酒等醃制”，而酥醪臘肉的製作配方已經不是秘密，家家戶戶的製作配方相差無幾。當然各家各戶調料的搭配和比例不同，出來之後臘肉口味就會不同。臘肉的口感，就在於細節的把握。例如醃制過程中，放鹽的多少有講究。陳世庭說，尋常人家一般100斤的豬肉搭配2.2斤白鹽，如果陽光充足、氣溫在15℃，這個重量的白鹽搭配剛好。如果氣溫再降低，鹽分則要相應增加，才能保證臘肉的鮮味。這些配料的比例，陳世庭有部分是從父親處學來的，還有部分則是他自己的經驗積累。上山採摘野草餵養酥醪臘肉的美味，其自養的豬起著關鍵作用。“醃制臘肉簡單，養豬才是最麻煩的。下田種番薯，割番薯葉剁碎後，放在大鍋里熬熟，再端去喂豬。有時專門爬山採摘芭蕉樹、野草、茅葉等野菜餵養，不餵養任何飼料。”最多時，陳世庭自養了7-8頭豬，需要一個人專門照料來侍候它們一日兩餐。養豬、殺豬、醃制豬肉等，樣樣精通的陳世庭，其製作的臘肉也受到�多食客的青睞。“現在是臘肉銷售旺季。忙時，要早早起來殺豬切肉。”陳世庭的肉攤旁，已經在晾曬一排排的臘肉。“這段時間訂單很多，深圳、東莞、廣州甚至港澳的客人都有。”陳世庭說，訂單太多，有時候一天要殺兩三頭豬才能滿足客人的需求。現在他自養的豬已經殺完，只能到村民家購買。“我們的臘腸已經賣斷貨，現在還有欠單一直沒空做呢！”[賞味語錄]酥醪臘肉由於選取最傳統飼養方法的家豬原材料，採用最古老的醃制方式和天然的日曬風乾方法，所以口感相當獨特。不僅僅是一般臘味都有的熏肉味，更有一種 肥 而 不膩、實而不柴的口感，相對於市面上 機 器 製作、批量生產的臘味，具有更加自然 的 風味。———食客陳小姐[菜式推薦]傳統蒸臘肉最原汁原味的吃法就是蒸臘肉。將臘肉取出切成塊放在碟子里擺放好，就能上蒸籠蒸了。15分鐘之後，不用加上任何調料，直接端上飯桌。臘肉吸收了水蒸氣，肥的透亮，瘦的軟韌，再加上一口白米飯，真是天下絕配的美食。酥醪臘肉飯切下肥瘦均勻的臘肉作為主料，在米飯七成熟的時候，打開電飯鍋，將臘肉、香菇、玉米等自己喜歡的素菜放進鍋里，蓋上飯鍋蓋。飯煮好迷你倉，打開鍋蓋，臘肉香氣撲鼻，此時的米飯已經吸收了臘肉的清香，攪拌均勻後，吃起來口口滿足。臘肉炒酥醪菜酥醪臘肉和酥醪菜是酥醪村的知名特產。在烹飪時，村民常常將兩者搭配用臘肉炒酥醪菜。姜、蔥、蒜經過油鍋爆香，放入臘肉，翻炒出香味後，迅速導入新鮮的酥醪菜，再迅速翻炒。細嚼的時候，新鮮的酥醪菜汁從臘肉中滲出來，青菜的鮮味加上臘肉的香味直沖味蕾，濃香可口。[淵源]醃制臘肉為儲存 如今成旅遊名片群山包圍的酥醪村，距離最近的圩鎮也有20多公里。以前交通不便，沒有出山公路，山里人平常想吃肉都成了奢侈。只有冬至前後，家家戶戶才會殺豬過節。那時候沒有電，村民更不知道冰箱為何物，過節吃不完的豬肉怎麼保存呢？山中刮北風時，村民便將豬肉風乾儲存，隨時可拿出來食用。靠口碑聲名遠播群山深處的酥醪村山風很大，平均氣溫比市區低3-4℃，加上晝夜溫差大，陽光好，曬出來的臘肉有其獨特風味。很多人食用後都念念不忘。上世紀80年代後，連接酥醪村的公路開通後，酥醪村以其淳樸的民風和獨有的美食，通過驢友口頭相傳開始被周邊城市熟知。90年代初，在珠三角及周邊城市已經享有很高的聲譽。臘肉一斤賣到50元隨著聲譽漸享，1992年左右酥醪臘肉申請了註冊商標。酥醪村書記黃鄭建介紹，酥醪臘肉的品種很多，臘豬肉、臘豬頭皮、臘豬舌、臘豬心、臘豬肝、臘豬肚、臘豬腸等，一頭豬除了豬血，其他都可醃制成臘味。一頭豬通常有200斤重，製作成臘肉大概100斤。現在的售價是50元一斤，而像臘豬肝等比較少的部位通常賣到70-80元一斤。每到節假日，深圳、東莞等周邊城市的遊客驅車到酥醪村呆上一兩天，品嘗酥醪臘肉以及酥醪特產。2000年左右，酥醪村和羅浮山的旅遊公司簽訂協議，酥醪臘肉成為博羅特產進駐羅浮山各個景區，遊客在景點也能買到正宗酥醪臘肉。酥醪臘肉成為羅浮山旅遊的一張名片，為羅浮山的旅遊要素和飲食文化注入了勃勃生機。看豬皮肉質辨真假酥醪臘肉享譽珠三角之後，市面上開始出現假冒貨品。如何才能辨認貨真價實的酥醪臘肉呢？黃鄭建介紹，主要是看豬皮。酥醪臘肉的豬皮從切成條狀晾曬開始，它的皮是不會因為晾曬而收縮的，會保持和原來差不多的寬度，而且肉質鮮紅。如果市面上的“酥醪臘肉”的皮會縮水，而且垂曬的一邊回翹起來，都是假貨。家養豬養滿一年酥醪臘肉，是選用當地人自養的本地土雜種豬肉製作而成的，自養的豬一定要養滿一年以上。野菜山泉餵養以村民種的番薯苗、酥醪菜以及山上的野菜，再配上羅浮山山溝上流下來的山泉水餵養。豬肉肉質特別結實爽口，肥瘦肉均勻。去骨切成條狀一頭豬餵養滿一年以上，重量約200斤。冬至前後，就可宰殺了。村民殺豬不分時間，但通常會在吃完午飯後。宰殺完畢，把豬肉清洗乾淨後，去骨切成條狀，一條豬肉割成兩根手指的寬度，重約2斤。十多種配料條狀豬肉切好後，放在大盆里，按比例放入鹽、茴香、八角、白糖、料酒、生抽等十多種調料，不停地攪拌豬肉，使之入味均勻。不同人家選用的配料比例不同，多按經驗來搭配，通常100斤豬肉放2.2斤鹽。瓦缸醃12小時攪拌均勻後把豬肉放入傳統的瓦缸中醃制，6小時後再攪拌一次，使豬肉吸收配料均勻。直至12小時後，即可撈起來晾曬。起風有太陽時晾曬用繩子穿過豬肉較結實的一頭，在樓房陽台處搭建架子，一排排掛起來。晾曬臘肉最怕潮濕空氣。重陽之後，廣東地區降水變少，空氣相對乾燥，村民此時開始陸續晾曬臘肉。晾曬臘肉的頭三天最關鍵，因此最好選在起風有太陽的日子。北風、空氣、陽光都較充足時，拿出戶外晾曬15天左右即可。醃制臘肉一般能保持四成肉重，即200多斤的豬，曬成臘肉後重量為90-100斤。曬好儲藏村民每天早上起床的第一件事就是到自家房前樓頂將臘肉拿出來晾曬，一般晚上收回屋。等曬到第15天，透過陽光可看到肥肉部分已經透明瞭，表明臘肉晾曬好了，可以收下來儲藏。現在，儲藏可以放冰箱，也可以使用真空包裝。曬好的臘肉可從春節吃到夏至，有的甚至吃到中秋節，肉質始終保持原來的風味。10-11版採寫：南都記者 符芳曉 實習生 李丹丹 陳玉婷攝影：南都記者 田飛 通訊員 謝世雄 南都製圖：林軍明迷你倉樂器