迷你倉分解好的草魚等待阿山和黃師傅的精心烹飪 本版圖片/晨報記者 吳磊星期日周刊記者 謝嵐紅燒劃水、響油鱔絲、草頭圈子、南乳肉、八寶飯……這樣的年夜飯，的確豐盛地道。不過，和阿山師傅聊著聊著，我們都猶疑起來了：相聚的時光，如果把許多時間和精力花費在一道道複雜的菜肴上，是不是會錯過些什麼？於是，我們打算向阿山師傅討教一些美味、比較好燒的 “過年菜”。菜買好了，阿山師傅要動手了。您也許已經注意到了，我們打算介紹的“過年菜”，而不是“年夜飯”。顧名思義，“年夜飯”是大年三十這一晚吃的菜肴，而“過年菜”是介紹適合整個春節假期烹飪的美味。但兩者之間，不僅僅是詞意上的差別。起初，我們和阿山師傅想的也是“年夜飯”，這也是很多上海人喜歡這爿飯店的理由——紅燒劃水、響油鱔絲、草頭圈子、南乳肉、八寶飯……叫人想起從前豐盛、地道的自家年夜飯。不過，聊著聊著，我們都猶疑起來了：相聚的時光，如果把許多時間和精力花費在一道道的菜肴上，是不是會錯過些什麼？“阿山師傅，當我們邀請你教大家燒‘本幫年夜飯’時，感覺到你喜歡這個想法，很願意把你覺得好吃的、會做的都交給大家。你能不能說說，你心目中的年夜飯，意味著什麼？”我們問道。“我有兩個想法。”阿山師傅乾脆地接話，“一個呢，我希望上海人過年吃的一些菜，能夠一代代傳承下去，不要以後的年輕人再不會燒了。另一個，年夜飯呢，最好不是老爸老媽在廚房里辛辛苦苦弄，另外人在外頭看電視、玩手機，最後吃一頓拉倒。最好呢，是全家參與，大家一道做，有種家庭的溫暖，人情味足。”“上海人的年夜飯，通常要上一道湯圓當點心。”阿山師傅回憶道，“我奶奶、我媽媽是這樣的，揉好的糯米總會留下一點，搓一些實心的小圓子，燒熟後，放點白糖，就是‘糖圓’。糖圓，年三十不吃，是年裡頭吃的，討彩，又方便。這番話啟發了我們。阿山師傅一肚皮“燒菜經”。而這趟，我們要向他討教的，是這樣一些過年菜：上海人記憶中熟悉的、過年常吃的菜；工序不那麼複雜，甚至有些趣味性，以便不會做菜的家人，尤其是年輕人和小孩，也能一起參與，試著把燒菜變成全家人的一種享受，一種交流；食材簡單、易買。在聽阿山師傅津津有味地回憶，從前虹橋鄉一帶的上海本地人過年怎麼燒菜時，我們真切地感受到一種精神：好好地犒賞自己的同時，仍然保持著物盡其用、豐儉由人的生活智慧。因此，我們邀請阿山師傅“傳授”的第一批菜，就是草魚五吃。庖丁“解”魚後廚有兩只切菜用的墩頭，阿山師傅略略比劃了下，選了及腰高的那只，把七斤多重的草魚甩在了案板上。頭尾切掉，刀平平劃過，大草魚一分為二。“這是‘雄半’。”阿山師傅指著帶脊椎骨的那一半，說著職業廚師的“術語”，“只有大刺、不帶脊椎骨的一半，是‘雌半’。”雄半用來做熏魚，那是阿山師傅的拿手菜。他拿起魚身，鋪在案上，手起刀落，熟練和均勻地切成魚塊，“每片的厚度，最好一公分左右，厚薄要均勻，如果切得不勻，下鍋後，有些魚塊炸得發焦，有些裡面還沒熟。”“雄半”切到三分之二，阿山師傅停了刀，把魚塊撥到了墩頭的左上方。然後撚起剩餘的三分之一，重新放了放，繼續切，不過，這一次，他的手感明顯細膩了起來。“三分之二做熏魚，剩下的三分之一，可以做一道‘火夾草魚’。這道菜蠻清爽，蠻鮮的。什麼是‘火夾草魚’呢？就是在這塊魚背上切幾道口子，把薄薄的火腿片、冬筍片夾在口子里，一起蒸。”阿山師傅示意我們看他的手勢。他左手按著魚肋骨，右手持刀在兩根肋骨之間穩穩地切迷你倉將軍澳去，“口子要切得深一點，但又不能切斷，切斷了，火腿冬筍就夾不住了。那這個分寸怎麼掌握呢？你看，”阿山師傅停了停，“如果感覺刀刃切到背脊骨了，就停住，別往下切。”草魚頭尾，丟進一隻不鏽鋼碗；準備做熏魚的一摞魚塊，抬手掃進大盆；手掌長、用來火夾草魚的一段魚身，則輕輕放進白底紅花的瓷盤——阿山師傅掃視了一遍，說道，“喏，三只菜的料，備好了。”接下來，輪到“雌半”了。廚刀再次平平劃過，“雌半”皮肉分家。阿山師傅擱下刀，拎起那片白生生的魚肉告訴我們：“這部分一會兒切魚片。糟溜魚片、魚片炒木耳、紅燒魚塊，都可以，上海人都歡喜吃的。”然後，他又從墩頭上拎起那張滑溜溜、帶著些魚肉的魚皮，“這是個好東西！一會兒我來做只汆糟湯，味道相當好！”說到這，阿山師傅的臉上露出了“讓你們吃只我真正的拿手菜”的神情，似乎挺起勁的，似乎又不太經意。嘴上說著話，手里活不停。一會兒，魚片就切好了。“切魚片前，要先‘拆骨’，就是把大刺取掉。這也是為什麼要用‘雌半’來做，拆魚片損耗比較大，如果‘雄半’來做，浪費就多了。”阿山師傅道，“魚片不能切得太薄，太薄的話，一燒就散忒了。也不能太厚，厚了麼，又變成魚塊了。魚片要有魚片的口感，魚塊要有魚塊的口感，儂講是哇？”“阿山師傅，你一說，年輕人沒准都不敢試了，聽起來好難啊……”我們“抱怨”道。阿山師傅哈哈大笑：“如果家里年輕人、小孩子願意幫忙，最好�！要求勿要嘎高。魚片切不來麼，魚皮總好讓他們弄的。”他低下頭，三兩下，那張魚皮就切成了一堆魚皮塊兒，大小適中，透著秀氣。從2013年9月份開始，我們多次拜訪阿山師傅，這還是我們第一次記錄他親自下廚。他在店堂里，有時候會有種莫名的緊張和煩躁，而在廚房里，阿山師傅是有些不同的。他動作並不快，架勢也不猛，卻有種放鬆、穩健的節奏。唯一讓他不那麼自在的，是廚房的環境。“從前我燒好菜，灶頭一定要擦洗清爽的。”他看看地面、灶頭、油煙機上的積垢，忍不住想數落下現在的大廚黃師傅，但一轉念想到老朋友的年齡和家庭負擔，話又咽回去了，只在臉上留下了些許無奈的神情。上漿就像穿衣服熏魚、木耳魚片、火蒸草魚、紅燒頭尾、汆糟湯——草魚五吃的料都備好了，第二步，就要按不同的方法，醃制一番。做熏魚的大魚塊，放在一個不鏽鋼深盆里。阿山師傅利落地倒入老抽、白酒，撒上少許鹽。“白酒殺腥。”他一邊說，一邊用手用力攪拌，讓每塊魚均勻地浸染醃料。然後，洗淨手，給魚片“上漿”。阿山師傅磕開一枚雞蛋，流入蛋清，撒上一些幹澱粉，揉捏起來。“魚片上漿，不能太厚。這麼說吧，就像穿件襯衫；糖醋排骨上漿呢，就像給伊穿件羊毛衫；炸豬排呢，上漿要‘掛糊’，就像裹件老棉襖。”在我們的笑聲中，阿山師傅仿佛記起了什麼似的：“魚片上漿後，要醒一醒，不然油鍋里一炒，漿要掉下來的。”頓了頓，又不放心似地叮囑道：“魚片上漿後，是不用洗的……這個你們曉得哇？”做汆糟湯的魚皮，也要上漿的。除了蛋清、澱粉，還要撒點白酒，“這個就是上海人說的糟一糟，燒起來有股酒香。”阿山師傅一邊抓捏著魚片，一邊關照，“魚皮燒湯前，是要洗過的……”紅燒頭尾，是不用醃制的。現在，只剩下“火夾草魚”了。他麻利地在魚身裡外擦了些鹽，“醃一醃再蒸，吃起來肉頭更緊，口感好，也鮮結。最好醃個一兩天，上海人叫‘暴醃’。”做完這些，外頭的人聲熱鬧起來，午市開始了。阿山整整廚師帽，走出廚房，回到店堂里點單、算賬、推薦菜色，迎接一天中最忙碌的時刻。倉
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